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今贝面粉稳定剂

今贝面粉稳定剂

 今年夏粮收割期间,阴雨天气多,新麦发芽现象普遍。芽麦占当地新麦相当大比例。与正常新麦偏白或偏黄相比,芽麦颜色发暗发黑。主要原因就是新麦收割后水份大,没有及时晾晒导致新麦霉变。

  小麦发芽后,其生理状态发生变化。 发芽小麦不仅降低了出粉率,而且对小麦粉的理化指标和内在品质影响很大,既减少面粉的营养物质,又影响面制品的蒸煮和烘焙性能,大大降低了面粉的食用品质。

     1、 发芽小麦对面粉降落值的影响 :正常小麦粉的a-淀粉酶活性适中,其降落值为300S左右,小麦发芽后,其a-淀粉酶活性显著增强,使得降落值明显下降,一般小于150S。 a-淀粉酶活性太强,会导致面团缺乏耐揉性且耐醒发力差,制成馒头 头个不挺,内部结构粗糙,外观不光亮,口感发粘且没有咬劲;煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗;烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。 

2、 发芽小麦对面粉蛋白质的影响 :(1)小麦粉中的蛋白质包括水溶性蛋白质和醇溶 性蛋白质。蛋白酶主要存在于麦胚和糊粉层内。小麦发芽时,由于蛋白酶的活性增强,致使蛋白质水解为肽和氨基酸,导致蛋白质含量下降,且在洗面筋时不易成形,影响面筋得率。 (2)由于蛋白质变性的缘故,降低了面筋质 中麦谷蛋白和麦胶蛋白承受面团发酵过程中C02气体膨胀的能力,从而减弱了面团的保气能力,导致烘焙后面包不松软,内部组织不均匀,蒸出的馒头粘牙、皮色灰暗。 

简而言之,芽麦面粉在食用品质上有以下比较明显的缺点:

1、加工的馒头、面条质地粗糙、硬、不蓬松。

2、加工的面条断条率高,水煮混汤,饺子易破皮。

3、面粉粉色较黑。

4、口感不好,没鲜味,发粘,有霉味。

针对今年安微、河南南部芽麦较多,加工成面粉在食用品质上存在的诸多缺点,今贝公司经过两个月的研究和反复实验,研究出针对改善芽麦面粉品质面粉稳定剂,帮助面粉企业尽可能多的利用芽麦,最大程度地改善芽麦面粉的食用品质。

面粉稳定剂改善芽麦面粉的主要功能:

1、修复面筋网络结构,增强芽麦、陈化小麦面筋弹性和韧性,提高面筋得率。

2、提高面团的持气能力,改善馒头瓤心结构,使之均匀细腻、松软有弹性。

3、明显改善馒头的挺立度、表皮的白度和亮度。

4、降低芽麦面粉制品的粘度,改善口感,增强咬劲。

温馨提示:

♦、本品芽麦面粉针对性强。

♦、本品对正常小麦,尤其陈化粮面粉也能起到稳定作用。

♦、本品不能代替馒头粉改良剂,磨制馒头粉时在添加馒头粉改良剂基础上加适量本品效果更好。